カワハギと同じ様な環境に棲み付いている割りにはウマズラハギの方がよく釣れるようです。釣り人にとってはカワハギの方が美味とされていますが、決して美味しさのランクが下と言う訳ではなく、ほんの少しだけ見栄えが悪いだけ。調理の仕方は一緒でかまわないのでは？と思いますが皆様はどう思いますか？ちなみにカワハギの呼び名は様々で、・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・山賊（身ぐるみを剥されるから）博打打（ご想像にお任せします）禿げ（そのまんまですね）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・調理の段階で皮を剥ぐところから来たのでしょうがウマヅラやカワハギにとっては余計な御世話と言った所でしょうか

当店にくる鰈は入荷の日と言うよりは水揚される時の海の状態で変わるようです。それも海が比較的荒れた時多いのです。何故かと言うと海底に住む性質のため、海底が荒れた時のほうが魚に動きがあり、定置網にかかりやすくなるため水揚が多くなるそうです。 ”左ヒラメの右カレイ”。同じ様な平べったい魚なのに値段が何故違う？『ヒラメは龍宮城でタイと一緒に踊っているからセレブだから』いえいえ間違いです。同じように海底に棲息するにもかかわらず、二人の『擬態』の仕方が違うのです。ヒラメは砂に潜らずにカメレオンのようにまわりの風景に表皮をあわせるのに対してカレイは砂に潜り身を隠すのです。よく顔を比べて見るとカレイの目は出目金状態で体表から飛び出しています。

実家の方の三陸では一年を通して食卓に出ている魚です。煮たり、焼いたり、揚げたりと料理の方法は様々です。勿論鮮度がよい物は刺身やカルパッチョでも美味。しかし和食屋さんでは刺身でも食べるのに洋食の分野のカルパッチョではイマイチ食いつきが悪い・・・・・ちなみにお刺身や洗いで食べられる物はお店的にはかなりの高級魚。（仕入れ値が高いのです）まぁーお客様には関係ないわけですが。私的には自分の腕の無さが悔しく思われます。焼いて料理する時は、皮面からじっくりと火を入れていきます。皮面がパリパリで良く焼けた皮と身の間が最高に美味。私も大好きな魚です。冷蔵庫には何時も『勝負の時を待っています』

鰹、秋刀魚、鮪、鯛、鯵、鰯、鯖、鮭、鰤、そして鱈。十人十色だと思いますがお鮨屋さんの湯飲みに書かれている（かなりレトロ年代？）ポピュラーな魚だと思います。去年の冬に何時もと形の違う発泡スチロールで魚が送られてきました。『？』なんと中身は巨大な真鱈が一匹。頭の中はフル回転です。早速さばいて骨は出し汁に。（ブイヤベースのベースとなります）白子はムニエル、身はポアレ（フライパンで焼いて）ソースは焦がしバターで。またはジャガイモと一緒に揚げてフィッシュ&チップ・・・・・それでも使い切れそうもない・・・・・どうしようと困った挙句、魚屋さんに電話したら『生で食べれますよ』『エッ・・・・・・・？』魚屋さんいわく水揚げされてすぐは生食ＯＫとのこと。本当に美味かったです。

その為ドロっぽいイメージがあるようですが中には『西の城下、東のマツカワ』と言われるような高級魚もあります。当店でも一度だけ魚屋さんが勘違いして？入れてくれた時がありましたが、『最近シビアなんですよね・・・・・・？』　　　　　　　

本当に捨てる所のない魚です。三陸沖は暖流と寒流の流れがジャンクション？する所なのでこの時期でも鮮度の良い鱈が水揚されています。その時々で脂ののりが違うため、届いたお魚の状態に合わせて料理の仕方やソースを変えてお客様に喜んでもらっている魚です。タコやシャコ等世界中で食べない国は在るけど鱈を食べない国はないと思います干し鱈は戻してブランダード出汁をとってブイヤベースｅｔｃ・・・世界中で愛されているお魚ですｅｔｃ